– Lo ideal es elegir cortes magros de carne con grasas parejas, como los clásicos lomo vetado, entraña y asado de tira, entre otros.

– La carne no se debe salar previamente, porque puede perder sus jugos y quedar seca.

Santiago, 11 de septiembre de 2017 – Llegó el momento de destapar y desengrasar la parrilla para comenzar a celebrar el Mes de la Patria, porque en septiembre los asados se convierten en protagonistas indiscutidos de cualquier reunión social. Lo más importante es que hay ciertas cosas que no podemos pasar por alto. Por eso, Miguel Peña Díaz, jefe Desarrollo Culinario de Aramark, entrega los mejores consejos para lucirnos este 18 con nuestros invitados.

El primer lugar, al comprar la carne “se deben escoger carnes magras con grasas parejas, de cortes diferentes, como los clásicos lomo vetado, entraña, asado de tira, palanca, asado carnicero, costillar, y los nuevos cortes sobrecostilla, huachalomo, tapabarriga, entre otros”. En caso de que tengamos carne envasada adquirida con anterioridad, el chef recomienda que se revise la fecha de vencimiento, se corrobore que cuenta con grasa firme al tacto y olor característico, y que no haya perdido su sellado al vacío.

Antes de comenzar a preparar la carne, se debe abrir, lavar y secar con papel absorbente. Posteriormente, hay que cortarla, pero no en trozos muy grandes, para que la cocción sea pareja. “Un error común es cortar la carne en trozos demasiado gruesos y queda cruda por dentro. También, se sala la carne luego de cortarla; la verdad es que no se debe salar previamente, porque puede perder sus jugos y quedar seca”, explica Peña.

Paralelamente, para preparar las brasas, se puede ocupar carbón de espino que da el calor necesario y prolongado; o leña, que aportara aroma al asado. “La carne se debe poner en la parrilla cuando el carbón este encendido, deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza, para que no exista calor en exceso y la carne no se arrebate (cruda por dentro y cocida por fuera)”, agrega el especialista.

Además, una vez que la carne está en la parrilla, hay que fijarse en que se genere forme una costra para que no escapen los jugos durante la cocción. Por eso, la parrilla debe estar bien caliente -aunque no demasiado- para formar la corteza y poder agregar la sal a la primera vuelta.

El tiempo exacto en la parrilla dependerá del grosor de los trozos de carne. Lo ideal es poner a asar primero lo que se demorará más y, luego, lo que tardará menos tiempo. Cuando el asado tenga un color café parejo, jugoso, estará a punto. “Se debe considerar que cada persona tiene su gusto con el punto de cocción y puede dar más o menos tiempo, lo importante es que no debemos cortar la carne para no perder el jugo interno del trozo; y, como recomendación, que el asado se dé vuelta solo una vez. Ideal ir con el fuego lento y parejo, y no olvidar agregar brasas de a poco para no bajar la temperatura de su parrilla”, afirma el chef.

Para acompañar el asado

Aunque el asado es el protagonista en septiembre, no se pueden dejar afuera los acompañamientos. En este plano, Miguel Peña también tiene sus consejos para preparar las mejores y más ricas ensaladas dieciocheras, sin gastar demasiado tiempo en ellas gracias a su fácil elaboración.

“Si quieres tirar unas verduras a la parrilla, como son de fácil cocción, recomiendo condimentar y envolver con papel aluminio para proteger del calor y del humo. Por otra parte, para el acompañamiento de la carne en frío, una solución práctica es mezclar y aliñar ricas ensaladas; como consejo, todas las ensaladas de hoja deben aliñarse de a poco y al momento para que no bajen su volumen”, explica el chef de Aramark.

A continuación, una lista de ensaladas -y sus aliños- para elegir les que más gusten este 18 de septiembre:

Aliñadas con limón, aceite de oliva, sal de mar y yogurt natural

• Pepino, gajos de naranjas, tomatito cherry y jengibre.
• Espinacas, berros y rabanitos.
• Zanahoria cruda rallada, coco rallado y maní.

Aliñadas con mayonesa light, aceite de oliva, mostaza y vinagre balsámico

• Espinacas con queso parmesano y tomate cherry.
• Repollo blanco, ralladura de cúrcuma y pasas.
• Granos de choclo, pimientos asados y pepino sin semilla.